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酒仙生物制曲带你了解制曲背后的故事

酒仙生物制曲带你了解制曲背后的故事

发布日期:2018-06-20 作者: 点击:

酿酒是我国古人对谷物的一种升华,而酒曲则是酿酒的灵魂,酒曲是我国古老先民们从自然界获取的灵感,是对自然界菌子巧夺天工的利用,在我国历久最为悠久的就要属黄酒曲了,这种块状的麦曲伴随了我国绵延数千年的酒文化,即便是在21世纪的今天,古老工艺的酒曲依然有着自己的一席之地。

  自改革开放以来,黄酒产业逐渐的没落下来,随之而来的是制曲业的不景气,黄酒曲也随着那个时代渐渐的隐匿起来,成为一个小产业偏居一隅。了解我国的酒文化就要先了解我国的黄酒历史,而熟悉黄酒文化则更因该了解黄酒曲的历史和工艺。

  据记载,我国首次发现小麦可以发酵粮食还是从腐败的小麦中得到的灵感,据史料记载,早在公元前,我国北方地区山东一代便有利用小麦发酵之后的产物来发酵谷物酿酒的记载了。从此开启了我国数千年酒文化的历史。后来经过先民们工艺的不断改良,黄酒曲制作也有了一整套规范的工艺流程,得以在我国北方地区广为流传,现在我国酿造黄酒所用的酒曲便是几千年前已有的配方了。

  现在我国运用黄酒曲的地方遍布全国各地,原料有小麦、大麦、豌豆等成分亦有现代改良的中草药配方如:甘草、益母、浮花等药材配伍的药曲。黄酒曲可谓是百花呈现。

  由于现在受到山东、浙江等一些地区大型黄酒曲制作工厂和黄酒市场份额流失的冲击,古老的手工黄酒曲制作工艺也渐渐的消失在人们的生活和视野中,因为黄酒曲需求的逐年减少和利润微薄等因素,很多有着多年制曲经验和祖传手艺的传统艺人也开始放弃祖辈的制曲营生,开始投身其他热钱行业中。但是手工黄酒曲的传承并没有彻底的消失殆尽,在我国北方河南、山东、河北等地,一些传统的黄酒曲制曲作坊仍在保持着运营的状态。


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  我们一起来了解一些传统黄酒曲制作艺人背后的故事。在南阳的一些偏僻村庄中依然有着靠制曲为生的老者在继续传承这项工艺。

  今天主人公是来自南阳李岗的姚春贵老人,姚家在当地制曲时间最长,祖上五代以制作黄酒曲为生,姚春贵今年已经86岁了,谈到制曲仍然是慷慨激昂,似乎对于酒曲有着说不玩的话题,在姚春贵的院子里,摆放了大大小小十几个坛子,里面装的可都是他的宝贝,里面是他培养的酵母菌,就是他们来发酵小麦制作黄酒曲的。谈到制作黄酒曲,姚春贵老人一脸的无奈,他说,现在黄酒曲产业是夕阳产业了,比不上当年了,再过几年恐怕就要放弃这个行当了,家里的子孙们都嫌弃这个又累又脏的行业都不愿意接手。家里制作黄酒曲的规模也从十几年前年产十余万斤到如今的不到三万斤产量,当初是供不应求,现如今销路只能靠本地的几个黄酒厂勉强维持了。

  谈到制曲,姚春贵老人最大的感慨就是一个字“累”,虽然现在拌曲时候使用了搅拌机,但是填曲的过程一样的乏味和出力,每年一到三伏天,满院子都是人,因为采用的都是手工制曲工艺,单凭一个人是远远不够的,因此在当地都有几个制曲的团队,每个团队手下都是十几号人,每到制曲的节令,都会四处的揽活,填曲看似简单,其实是最为考验填曲者手艺的,填充的密度要适中,不能大也不能小,干湿也要适中,这其中的奥妙也只有姚春贵老人自己心中有数了。在制作黄酒的众多繁杂的步骤中,填曲只是冰山一角,在麦曲发酵期间,还要顶着五十多度的高温进行翻曲工作,其中的辛苦程度是一般人难以想象的。只有经过高温考验的黄酒曲其中的酵母菌才更加的有活力,酿造出来的黄酒味道才更加的爽口。

  临行,姚春贵老人还在感慨,现在大部分的年轻人都不知道黄酒了,更不提黄酒曲了,大家好像都对米酒、白酒、啤酒之类的感兴趣了,黄酒不知道什么时候还能重走辉煌,自家的黄酒曲什么时候能够重振当年的名气。

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