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关于白酒的曲药,你了解多少?

关于白酒的曲药,你了解多少?

发布日期:2018-05-24 作者: 点击:

白酒是一个特殊的产品,因为它包含了中华文化的精髓——既有中国人生活习惯的诉求,也有中华民族的健康理念,更凝聚了前人代代相传的努力。与其说白酒是一个产品,不如说它是一种文化。而酒曲与中医之间文化的碰撞和融合,一直都是白酒文化中的一个重要分支和发展方向。 


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酒曲是酿酒的重要原料,酒曲当中又以药曲为最佳。俗话说“好曲酿好酒”。中国自古有“无药不成曲”的说法。据长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《杂疗方》记载可见,西汉初年,先人就有酿酒加入药材的工艺。元宋伯仁在《酒小史》中明确记录了“汉武百味旨酒”,所谓“百味旨酒”就是指上百种本草连同粮食、酒曲酿成的酒。上古时期从中原迁徙到贵州的水族,至今传承着采药制曲的传统,几味主要的草药更是被编进“敬酒歌”中永世传唱。 


北宋时期重要的酿酒专著《北山酒经》,详细总结了酿酒制曲工艺的理论与实践。该书把酒曲分为三类。第一类为;罨曲,其中包括顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲等4种;第二类为风曲,包括瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲等4种;第三类为曝曲,包括玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲等5种。共计13种。对每一种酒曲都详细介绍了制作方法、过程及注意事项项。特别是对于配方、用料、用量、用法所述甚样。如香桂曲的用料是:“白面一百斤,分作五处。木香一两,宫桂一两,防风一两,道人头一两,白术一两,杏仁一两,去皮尖,研细。”其制法是;“右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,择净剉碎,入石臼捣烂。入井花水二斗,一处揉,如蓝相似。取汁二斗四升,每一分使汁四升七合,竹箥落内,一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。” 


《北山酒经》所载酒曲13种,无不用药材者,这证明了中国古代“无药不成曲”的历史实践。


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关键词:泸州曲药,泸州白酒曲,泸州白酒酒曲

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