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传统的固态发酵法白酒大多以大曲作为糖化发酵剂

传统的固态发酵法白酒大多以大曲作为糖化发酵剂

发布日期:2018-05-23 作者: 点击:

传统的固态发酵法白酒大多以大曲作为糖化发酵剂

在大盐中含有数量和品种最多的微生物,经分离检测,有细菌、霉菌、酵母菌及少量的放线菌。其中霉菌就有20多种,主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性,又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化复合酶以及酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。可见其对白酒的风味质量具有十分重要的作用。


泸州白酒曲.png


在小曲及麸曲糖化发酵剂中,由于菌种比较单一,小曲中主要是根霉兼有酵母菌;麸曲则以曲霉和酵母菌为主。它们的糖化力和发酵力均高于大曲,因此产品的出酒率较高,但风味质量就不如大曲复杂而丰满。说明了白酒产品的风味质量需要多种微生物参与发酵。


采用多种微生物发酵生产的清香型大曲酒以及芝麻香型的梅兰春酒,达到了国家优质酒的水平。而采用酶制剂加活性干酵母生产的麸曲白酒.尽管出酒率高,其风味则昱得单调。因此,糖化发酵剂的应用需要因地制宜地加以选择。


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关键词:泸州白酒曲,泸州曲药,泸州酒曲

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