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酒曲的历史根源

酒曲的历史根源

发布日期:2018-04-10 作者: 点击:

酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经 说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。 [1] 

广西11选5在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽, 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。

可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的,但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。

从制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。

散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲",米曲(尤其是红曲)。

块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲, 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。

东汉成书的>中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。

到北魏时代,以>中的制曲,制蘖技术为代表,我国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。

广西11选5麦曲生产技术的进一步发展

(1)中草药配料的广泛使用

在北魏时代,虽然也使用一些中草药,但是种类少,且大都是天然植物。 宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代>中的十几种酒曲,几乎每种都加为数不等的中草药,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:

道人头,蛇麻,杏仁,白术,川芎,白附子,木香,官桂,防风, 天南星,槟榔,丁香,人参,胡椒,桂花,肉豆蔻,生姜,川乌头,甘草,地黄,苍耳,桑叶,茯苓,赤豆,绿豆,辣蓼等。

用药方式:一种是煮汁法,用药汁拌制曲原料,另一种方法是粉末法,将诸味药物研成粉末,加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的,按>:"曲用香药,大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药,并按中医配伍的原则,把药物分成"君臣佐使信",那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,但客观上,一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。

(2)曲块堆积方法的改良

北魏时代,酒曲一般是单层排布在地面上的,曲房的利用率低,而且, 客观上,由于同一空间内,曲块数量少,所散发的热量少,酒曲的培养温度不会很高,故在>中,翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看,应属于中温曲。

唐末成书的>中首次提到了一种改良的堆曲方法,不妨称之为"品字形堆曲法",即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然,采用这种堆曲法,在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内,曲块数量增加,则散发的热量和水分都会大量增加,使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快,酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化,进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测,高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。

从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲,草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来,对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留,发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物,经过挑选,将优良的微生物接入培养基中,使酒曲的用量进一步降低,酒质得到提高。

四 小曲制造技术

除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在>中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。

小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代 >中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料, 先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。

元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期,河南,淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。

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关键词:酒曲,白酒酒曲,泸州白酒酒曲

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