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白酒的酒曲具体是怎么制作的?

白酒的酒曲具体是怎么制作的?

发布日期:2018-04-09 作者: 点击:

(1)配料拌合

  将小麦、大麦、豌豆按8:1:1的比例搭配,加水(约占曲粉的27%)、曲母(4-8%),进行搅拌。

  要求拌合均匀、曲料干湿一致、无灰包、无疙瘩,曲料柔熟、不粘手。

  工艺要求化验水分为36-38%。

  (2)成型

  用全脚掌向曲模中心踩一遍,再用脚踵沿四边四角踩两遍,再踩平、踩紧、踩匀,踩完上面再翻转曲模踩下面,踩法同前,踩毕即倒出曲坯入房。

  

白酒酒曲.png


(3)入房培养

  曲坯入房前,曲房地面先洒水5-8桶,待凉干后撒稻壳少许。做好入房前的一切准备工作。

  曲坯入室要求四块一组,垂直竖放,曲块间距一致,无倒曲。待排完2层2行及时用湿麻袋、湿席子盖好,入房时间不得超过6小时。

  曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉。上霉时间一般约冬季48小时、夏季24小时。

  当品温达40℃左右时,曲坯表面80%以上出现白色的梅花点,曲坯变软,及时排潮通风凉霉,进行第一次翻曲。

  翻曲时做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、软翻上,曲坯间距2-75px,全部全部并列楞放排列,翻完重叠4层,上层每块曲对准下层两块曲坯间的缝隙,必须各层之间通气,仍用草席盖好,盖上稻草,塞好四周,关闭门窗,再隔2-3h曲坯品温达50℃左右,翻两道曲,方法同前,增加层数,再经3-4h曲坯品温达56℃,再翻三道曲,拉近曲间距。

  在培养中期,定时检查品温,及时通风排潮进行翻曲,加高曲堆层数,控制品温在50℃左右,高温期品温维持在58℃三天以上。

  在培养后期,当温度降到42℃时,应及时加高曲堆层数,拉近曲间距并覆盖稻草来保温,关闭门窗曲坯温度还会升高到原来的顶火温度并保持1-2天。当曲堆进入后火期42-44℃时,加盖稻草厚度维持曲温的缓慢下降,把曲坏的残余水分排出。

  在整个培养过程中必须窗户通风排潮,窗户开放大小视各阶段工艺条件要求而调整。

  定期对曲房用千分之一高锰酸钾喷洒消毒。

  (4)出房验收

  曲坯培养成熟后,按大曲质量验收标准(感官和理化指标)进行验收,分出等级,分别存放,搭配使用。

  (5)入库贮藏

  成曲入房后,分级存放,贮藏半年以后方可搭配使用。在贮藏过程中要注意防潮、防霉、防虫、防二次起火,经常通风保持库房干燥。


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